Çarşamba günkü yazıda, büyük çevreci ve denizci Sadun Boro’yu aramızdan ayrılışının 10’uncu yıldönümünde anmıştık. Sadun Boro deyince, akıllara ilk gelen şeylerden biri de ahtapottur. Ahtapotu çok sever, kendi avlar, teknesinden hiç eksik etmez ve kendine özgü yöntemle mükemmel pişirirdi.
Denizlerin bu eşsiz ve asil nimeti, son günlerde siyasetin çirkinliği ve yolsuzlukların simgesi olarak anılıyor. Bu simgeleştirmeyi şiddetle protesto ediyorum. AKP Genel Başkanı ve Cumhurbaşkanı Erdoğan, kanıtlanmamış ithamlarla İmamoğlu’nu ahtapot gibi 8 koldan yolsuzluk yaptığını iddia ediyor. CHP Genel Başkanı Özgür Özel de, Sayıştay raporlarına dayanarak “esas AKP’li belediyeler ve beşli müteahhit çete, ahtapot gibi milleti kollarının arasına almış sıkıştırıyor ve soyuyor” diye karşılık veriyor.
Sürüngen deyin, mahluk deyin, ne derseniz deyin ama ahtapot gibi denizlerin bu değerli besin kaynağını, çirkin siyasete malzeme etmeyin. Avustralya sularında yaşayan mavi ahtapot dışında, ahtapotlar insanlara karşı tehdit oluşturmaz. Pasifikteki dev ahtapotlar bile insandan ürker. Ahtapotlar, hayatlarını idame ettirmek için, deniz dibinde yaşayan kabuklu hayvanları avlanarak beslenirler. Doğal denge içinde kendileri de av olur ve sofralarımızda yerini alır.
Sadun abi ile buluşmalarımızda ana yemek mutlaka ahtapot olurdu. Onun yaptığı gibi ahtapotu başka yerde yiyemezdik. Tarifini çok sevdiği 5-6 kişiye vermişti. Ben de o kişilerden biri idim. Sadece tarifini vermekle kalmamış, birlikte pişirerek, aşçıların deyimi ile “el de vermişti.” Bu tarifi kimseyle paylaşmayın diye de sıkı sıkı tembihlemişti.
Aradan zaman geçti, Türkiye kıyıları için bir pilot kitap hazırladı. Kitabın son bölümünde de kendisine özgü yemek tarifleri yer aldı. Bir baktık ki, ahtapotu da yazmış. Tarifi almış 5-6 manevi evlat olarak, imtiyazlarımız kaybolmuştu. Yüzümüzün asıldığını fark etti. . “Ulan keratalar dikkat etmediniz mi, bir detay yok” diyerek bizi teselli etmişti.
İŞTE SADUN BORO USULÜ AHTAPOT
İyice dövülmüş ya da en az 1 hafta derin dondurucuda beklemiş ahtapotu (çözüldükten sonra) bir avuç kimyon ile kaplıyoruz. Çelik bir tencereye koyuyoruz. Tencereye kesinlikle su koymuyoruz. Hava almayacak şekilde kapağını kapatıyoruz. (düdüklü tencere kullanmayın) Büyüklüğüne göre kısık ateşte 45 dakika ile 1 saat 15 dakika arasında pişiriyoruz. 45 dakika sonra kapağını açıp kafasına yakın kollarından birine çatalı saplayın. Çatal çıkıyorsa pişmiş demektir. Çıkmıyorsa, kapağı kapatın buharı çıkmasın, biraz daha pişirin. Ahtapot kendi saldığı su ve buharı ile pişecek. Tencerenin dibinde en az üç-dört parmak su salacak. Daha az kaldıysa ve pelteleştiyse, kapağından buhar kaçırmışsınızdır. O zaman yarım çay bardağı su ekleyebilirsiniz. Ahtapot bu yöntemle pişirilince, çok fire veriyor. O nedenle restoranlar bu yöntemi pek kullanmazlar. Kullananlar da yüksek fiyat yazmak zorunda kalır. Ama bu yöntemle pişirmeye değer.
Lokum gibi pişen ahtapotun vantuzları temizlenmez. Düğmeleri üstünde kalır. Ahtapotun saldığı su, kimyonlu kızıl kahve bir sudur. Sosu için bir parça hardal, limon ile eritilir. Tuz konmaz. Kendisi tuzludur. Biraz karabiber eklenir. Biraz zeytinyağı ve göz kararı da kendi saldığı su ile sos yapılır. Üzerine ince maydanoz kıyılır ve servis edilir.
